LOMO ESCABECHADO

Recordando recetas que se realizaron en los fogones de la vieja cocina del Colmenar, me encuentro con el de “cabeza de lomo en escabeche”.

Era frecuente utilizar el escabeche en infinidad de platos, no solo el de la célebre perdiz escabechada sino en otros de yantares más comunes o sencillos.

Cuando en la cocina se pasaban horas y se preparaban los guisos para semanas próximas e incluso meses, cuando las compras se realizaban incluso anualmente, se extraían de la despensa y  había que planificar, distribuir los alimentos y condimentos.

En este caso, después de la matanza, el lomo de cerdo se mantenía en aceite hasta que aparecieron las primeras neveras y se congelaban. Decir que la cocina del Colmenar solo conoció la nevera de hielo y se utilizaba más para mantener el pescado que se compraba semanalmente en la lonja. La masovera lo traía y lo guardaba entre sacos de hielo y así se podía mantener una semana, así como los célebres mantecados y la leche merengada.

Una vez tenemos el tronco de lomo es conveniente macerarlo con agua, vino o vinagre en nuestro caso eran más amigos del vinagre o vino avinagrado, se le ponía un poco de sal, pimienta, cebolla troceada, al igual que zanahorias, pimenta en grano, ajos, laurel y tomillo con romero. Esto se dejaba un día o dos,

El día del cocinado se sacaba el lomo se troceaba y estos tacos se rebozaba con harina y se freía en una cazuela con aceite abundante, añadiéndole la sal.

Una vez dorado, se sacaba los tacos de lomo y se freía en el mismo aceite los restantes condimentos menos la pimienta, el tomillo, el romero, el perejil y el laurel, los cuales se incorporaban después.

Una vez sofrito todo, se añadía el agua con vinagre que mantuvo su maceramiento con los ingredientes aromáticos que no se habían frito, se añadía el lomo y se dejaba cocer siempre con fogones lentos unos 45 minutos.

Se sacaba del fuego, porque en verdad los fogones no se apagaban, y se dejaba reposar si era posible 24 horas. Es un guiso que aguanta muy bien en nevera varios días, hoy podemos congelarlo y servirlo cuando nos apetezca.

De esta receta que vi cómo se cocinaba durante generaciones, me contaron que, al igual que el pollo, era uno de los platos preferidos de muchos de los invitados que tenía la vieja casona que muchos años después está en los pies de mi nueva casa.

En sus solares queda el recuerdo de la canalización del agua y las primeras naves que se construyeron en este Castellón que veo diariamente protegido por el azul del mar desde la Atalaya de la Penyeta Roja.

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