Francisco López y Segarra

Recordando recetas que se realizaron en los fogones de la vieja cocina del Colmenar, me encuentro con el de “cabeza de lomo en escabeche”.

Era frecuente utilizar el escabeche en infinidad de platos, no solo el de la célebre perdiz escabechada sino en otros de yantares más comunes o sencillos.

Cuando en la cocina se pasaban horas y se preparaban los guisos para semanas próximas e incluso meses, cuando las compras se realizaban incluso anualmente, se extraían de la despensa y  había que planificar, distribuir los alimentos y condimentos.

En este caso, después de la matanza, el lomo de cerdo se mantenía en aceite hasta que aparecieron las primeras neveras y se congelaban. Decir que la cocina del Colmenar solo conoció la nevera de hielo y se utilizaba más para mantener el pescado que se compraba semanalmente en la lonja. La masovera lo traía y lo guardaba entre sacos de hielo y así se podía mantener una semana, así como los célebres mantecados y la leche merengada.

Una de las recetas con más sabor y tradición en mi familia fue el pollo en pepitoria. La verdad es que tiene tres versiones: la del pollo, la de la gallina y la de los muslitos del pavo o simplemente pechugas de pavo, pollo o gallina.

Es un plato exquisito que fuera de temporada específica y en cualquier periodo del año se puede consumir.

Dicen de la madre del hoy Rey Emérito Doña Mercedes que era su plato preferido en casa Ciriaco de la calle mayor madrileña.

En mi familia tiene una tradición por todos los costados, creo que en cualquier familia que tuviera amor a la cocina lo tiene.